Glace au caramel au beurre salé
 Serves |
 Total Time |
|---|---|
| 1L | 30 minutes |
Ingredients
- 500 ml lait
- 300 g sucre
- 57 g beurre salé
- 3 g fleur de sel
- 250 ml crème (35%)
- 5 jaune d’œuf
Cookware
- 1 cul de poule
- 1 casserole
- 1 cul de poule
- 1 sorbetière.
Instructions
Step 1
Verser 250 ml de lait dans un cul de poule, et placer celui-ci dans un bain d'eau glacée. Positionner une étamine au dessus.
Step 2
Faire chauffer à feu doux le sucre dans une casserole pour préparer le caramel. Une fois le caramel formé, retirer du feu, et ajouter le beurre salé et la fleur de sel. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Y ajouter la crème (35%) en mélangeant. (Si le caramel durci, le remettre à chauffer sur feu très doux).
Step 3
Ajouter enfin le restant de lait, et mélanger.
Step 4
Blanchir seul le jaune d’œuf dans un cul de poule. Y ajouter lentement un peu de la préparation précédente tout en mélangeant pour faire monter le jaune en température. Puis reverser le tout dans la casserole et bien mélanger.
Step 5
Laisser cuire pour que la préparation s'épaississe tout en mélangeant bien pour que ça n'accroche pas dans le fond de la casserole. La température doit monter au alentour de 71°-77°C.
Step 6
Verser cette préparation sur le lait refroidi au début, en le passant au travers d'une étamine pour la filtrer. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien refroidi.
Step 7
Placer au moins 2 heures au réfrigérateur (idéalement une nuit) dans un contenant hermétiquement fermé.
Step 8
Verser la préparation dans la sorbetière.
Step 9
Turbiner 20 à 30 minutes (selon votre sorbetière),
Step 10
Verser la glace dans un contenant,
Step 11
Laisser la glace au moins 2h au congélateur avant de déguster.
Source