Pancetta

Serves	Total Time
2 kg	0 minutes

Ingredients

• some poitrine de porc
• 4 kg mélange de sel
• 0.5 baton cannelle
• 0.25 noix de muscade
• some poivre

Cookware

• 1 bac
• 1 linge

Instructions

Step 1

Step 2

Step 3

Step 4

Step 5

Step 6

Step 7

Step 8

Step 9

Step 10

Step 11

Step 12

Step 13

Step 14

Si vous avez acheté la poitrine de porc avec les os, la désosser.

Step 15

L'enfouir dans un bac de sel. Il faut que toute la viande (tous les côtés) soit bien recouverte du mélange de sel.

Step 16

Laisser dans le sel pendant X jours. Le sel pénétrant la viande à raison de 3 cm par jour, on peut calculer la durée souhaitée comme suit : durée = épaisseur / 2. Il est possible d'allonger un peu la durée lorsque la pièce est très grasse.

Step 17

Au bout de ce temps, sortir la poitrine du sel en frottant au-dessus du bac pour en jeter le minimum.

Step 18

Rincer la poitrine à l'eau fraîche et l'essuyer rapidement avec un linge (ou du papier absorbant).

Step 19

Concasser la cannelle et la noix de muscade & le poivre. Mélanger la cannelle et la muscade.

Step 20

Saupoudrer de manière homogène (étaler avec les mains si nécessaires) les épices à l’intérieur de la poitrine.

Step 21

Faire de même avec le poivre.

Step 22

Prérouler la poitrine pour commencer la lui donner sa forme finale.

Step 23

Ficeler grossièrement pour garder la forme roulée.

Step 24

Brider plus proprement à intervalle régulier et court sur toute la longueur.

Step 25

Saupoudrer à nouveau d'épices, puis de poivre, les parties de gras & viandes qui restes visibles, à priori la longueur et les extrémités. (Ce n'est pas la peine de saupoudrer sur la couenne)

Step 26

Si vous disposez d'une cave de séchage (cave à vin ou de maturation), il faudra un temps de repos au réfrigérateur au moins égal au temps de salage.

Step 27

Suspendre ou déposer au frais (cave de séchage ou réfrigérateur) pendant 6 à 8 semaines. (pensez à la tourner régulièrement, même si la couenne empêche déjà le croutage).